Historia

Historia polskiego piwowarstwa

13 listopada o 23:11

Tysiąc lat piwowarstwa

Jak w nieco ponad sześć lat wywrócić do góry nogami dziesięć wieków historii? Odpowiedź na to pytanie znają ludzie stojący za Piwną Rewolucją: właściciele i pracownicy browarów regionalnych i rzemieślniczych. Od 2011 roku na rodzimym rynku przybyło kilkuset producentów i kilka tysięcy nowych piw. Zmieniło się także podejście konsumentów, szukających charakteru i smaku częściej, niż tylko dawki alkoholu. By zrozumieć fenomen kraftu, musimy się jednak cofnąć do samego początku…

Kraina piwem płynąca

Już w czasach pierwszych Słowian tworzono wywary zbliżone do współcześnie znanych alkoholi. Z jednej strony wykorzystywano resztki pieczywa, otrzymując pierwowzór kwasu chlebowego. Z drugiej – samodzielnie słodowano ziarna i dodawano zioła, warząc przodka dzisiejszych piw. Trzecim filarem był miód pitny, przygotowywany metodami podobnymi do obecnych. To jednak piwo spożywano najczęściej. Gościło zarówno w sferach wyższych, jak i chłopskich chatach. Okazja do napitku znajdowała się zawsze – czy z powodów obrzędowych, czy rodzinnych uroczystości.

O tym właśnie wspominał Gall Anonim w swojej Kronice. Na początku dzieła przytoczył legendę o Piaście, który częstował tajemniczych gości beczułką [dobrze] sfermentowanego piwa. Dzięki boskiej pomocy trunek nigdy się nie skończył, a jego ilość przyczyniła się do powstania pierwszej polskiej dynastii. Także Jan Długosz wychwalał zalety napoju, przypisując mu nawet działania lecznicze. Rzucił też światło na technologię produkcji, wskazując żyto, pszenicę, jęczmień i orkisz jako podstawowe surowce.

Gorzko, gorzko

Chmiel, mimo właściwości uspokajających, wzbudzał więcej kontrowersji. Istniały spory, kiedy pierwszy raz użyto go w warzeniu piwa. Wiele źródeł podaje, że to Słowianie wprowadzili go do receptur – pisano o nim już w IX wieku, a pieśń jemu poświęcona jest jednym z najstarszych polskich utworów. Stopniowo wypierał inne stosowane zioła, głównie ze względu na goryczkę oraz zdolności konserwujące.

Nieco inne zdanie mieli nasi zachodni sąsiedzi. Ich historycy swego czasu twierdzili, że to Germanie nauczyli Słowian pić piwo i stosować chmiel. Tymczasem niejaki Thietmar z Merserburga opisywał Bolesława Chrobrego jako Piwosza lub Piwożłopa. To nieco złośliwe określenie dobrze ukazywało znaczenie napoju, serwowanego nawet na Zjeździe Gnieźnieńskim. Kolejni władcy wznieśli uwielbienie jeszcze wyżej. Leszek Biały odmówił udziału w krucjacie, skutecznie tłumacząc to brakiem piwa i miodu pitnego w Ziemi Świętej. Kto wie, jak potoczyłby się losy naszego kraju, gdyby Palestyna była lepiej zaopatrzona…

Nie wszystko złoto…

Kolejne wieki Średniowiecza przyniosły gwałtowny rozwój browarnictwa, a browary w większych miastach liczono w dziesiątkach. Powszechna produkcja wymusiła regulacje prawne – od ustalanych receptur i kodeksów, po dotkliwe kary za fałszowanie trunku. Z czasem uformowano cechy rzemieślnicze, gildie piwowarów. Obok miejskich i dworskich zakładów działały warzelnie klasztorne. Mnisi wykorzystywali piwo jako napój codzienny, w dodatku nie łamiący postu. Nic dziwnego – ówczesne wyroby miały znacznie mniej alkoholu niż znane nam obecnie.

Poza kościołami i klasztorami, największym ośrodkiem średniowiecznego życia były karczmy. Każdą sprawę, kwestię czy plan przegadywano przy kuflu – nawet obrady miejskie prowadzono w piwnej atmosferze, sprzyjającej podejmowaniu decyzji. Piwo brylowało również w kuchni. Do  najbardziej znanych potraw tamtego okresu należała polewka na bazie napoju – krzepka, sycąca i oczywiście nie łamiąca postanowień postnych. Choć produkcje z każdego miasta różniły się recepturami, łączyły je zazwyczaj dwie istotne kwestie. Po pierwsze, daleko było im do niesławnego złotego trunku – technologia pozwalała na warzenie jedynie piw brązowych czy bursztynowych. Po drugie, były zdrowsze od zanieczyszczonej i skażonej wody.

W szampańskim nastroju

Największą chlubą polskiego piwowarstwa zostało piwo wywodzące się z Wielkopolski. Początkowo warzone w całym regionie, około XVI zadomowiło się w Grodzisku. Powstawało tam aż do 1993 roku, kiedy to czas rynkowych przemian doprowadził do zamknięcia browaru. Historia kończy się jednak happy endem – trunek powrócił wraz z nadejściem Piwnej Rewolucji, a zakład wznowił działanie. Grodzisz był napojem unikatowym. Wyróżniało go zastosowanie pszenicznego słodu wędzonego, wyjątkowo niska zawartość alkoholu i wysokie wysycenie. Właśnie dlatego zyskał przydomek polskiego szampana. Podawano go w charakterystycznym, smukłym szkle.

Pszenica znalazła zastosowanie także w innych słynnych pozycjach tamtego okresu. Warto wspomnieć tu o wrocławskim Schöpsie, który z kolei zasłynął konkretną mocą. Treściwe, wyraźnie słodowe i lekko kwaskowe piwo przyciągało smakoszy z całej Europy. Konkurencję stanowiło dla niego warzone po sąsiedzku Świdnickie. W kolejnych wiekach, na północy Polski, chętnie pijano Alba Cerevisiae. Cechował je dodatek rozmaitych ziół – macierzanki, krwawnika, dziewanny. Każdy z tych zapomnianych tytułów doczekał się prób odrodzenia w ostatnich latach.

Ciężki kawałek piwa

XVII i XVIII wiek przyniosły powolny zmierzch tradycji piwowarskich. Rosnące ceny i niedobory surowców na rynku skłoniły ludność do sięgnięcia po wódkę – tanią, produkowaną z ziemniaków. Kultura picia uległa zmianie – rzadziej ceniono smak, częściej pito w celu przyswojenia alkoholu. Nie bez znaczenia miał wpływ zaborców, zwłaszcza Rosjan. Prusacy z kolei chętni pili piwo, było ono jednak drogie.

Wiek XIX znów zmienił podejście Europy do piwa. Produkcja masowa zaczęła rozwijać się dzięki odkryciu pasteryzacji, chłodzenia i zaawansowanej hodowli drożdży. Na tereny Polski importowano style zagraniczne oraz warzono ich lokalne odpowiedniki. Szczególne miejsce zajmował porter bałtycki, wywodzący się z porteru angielskiego. Mocne, ciemne i złożone piwo powstawało między innymi w Żywcu i szczęśliwie przetrwało do czasów dzisiejszych.

Wiatr zmian

Początki dwudziestego wieku były dość trudne dla branży. Po przetrwaniu rynkowego kryzysu, w okresie międzywojennym piwo spożywano powszechnie. Międzynarodowe style coraz częściej zajmowały miejsce dawnych produkcji. Dolna fermentacja na dobre opanowała kontynent, popularyzując coraz mniej wyrazistych lagery. II wojna światowa załamała produkcję w Polsce. Dopiero w PRLu odbudowano zniszczone zakłady i utworzone nowe.

Piwo stało się napojem dla mas. W Polsce, tak jak w Europie czy USA większość produkcji stanowił eurolager. Jasny, niemal całkowicie pozbawiony walorów sensorycznych, warzony z dodatkiem tanich surowców. Miał głównie dostarczać procentów i smakować wszystkim – co oznaczało, że nie posiadał smaku w ogóle. Kolejne lata przyniosły ostateczny upadek piwa jako napoju degustacyjnego. Złote trunki i zupki chmielowe zajęły miejsce obok tanich jaboli i win marki wino. Upadek komunizmu i prywatyzacja zakładów zaowocowały zamknięciami olbrzymiej liczby browarów. Gorzej być nie mogło…

Hymn Dzieci Rewolucji

Pierwsza dekada XXI wieku to czas delikatnych kontrastów. Z jednej strony totalna dominacja rynku przez koncernowe eurolagery, z drugiej nieśmiały rozwój piwowarstwa amatorskiego. Wzorem USA, w którym domowi twórcy przywrócili blask sztuce browarniczej, Polacy także eksperymentowali, warząc według dawnych receptur oraz korzystając z nowych, rewolucyjnych stylów. Na przełomie dekad powstało Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych.

Zalążkiem wielkich zmian było powstałe w 2010 roku A’la grodziskie. Jego autorzy, Ziemowit Fałat i Grzegorz Zwierzyna, rok później dokonali przełomu w piwnej historii kraju. Dokładnie 7 czerwca 2011 roku, na Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa, premierę miał sztandar rodzimej rewolucji – Atak Chmielu. Pierwsze American IPA w Polsce imponowało potęgą aromatu, niesamowicie wysoką goryczką i bogatym smakiem. Browar Pinta rozpoczął działanie jako kontraktowiec – wynajmując moce Browaru na Jurze. W ślad za nim poszli inni, jak choćby warzący w Gościszewie AleBrowar.

Piva la revolucion!

Trójcę wielkich rzemieślników zamyka mazowiecki Artezan, który w momencie powstania był pierwszym kraftowym browarem z własną warzelnią. To także prekursor polskich piw kwaśnych – sour ale o nazwie Chateau przetarło rodzime szlaki i dziś przeżywamy prawdziwy boom na kwachy. Kolejni rzemieślnicy zaczęli wyrastać jak grzyby po deszczu. Budowano nowe zakłady, a dotąd bierne browary regionalne zaczęły na dobre współpracować z kontraktowcami. Swoją część rynku zagarnęły browary restauracyjne, stając się (czasem mimowolnie) celami piwnej turystyki. Do tej pory doczekaliśmy się około 200 kraftowych producentów. Tylko w zeszłym roku premierę miało ponad 1500 piw.

Tak jak trzydzieści lat temu w USA, tak teraz u nas Piwna Rewolucja rośnie w niesamowitym tempie. Nowe style idą w parze z dawnymi recepturami, a liczne konkursy są poligonem doświadczalnym piwowarów domowych. Warszawa, Wrocław, Poznań, Kraków – każde większe miasto organizuje kraftowe festiwale, przyciągające dziesiątki tysięcy gości. Nawet uniwersytety otwierają kierunki związane z warzeniem piwa. Polskie produkcje zdobywają laury za granicami państwa.

Piwna Rewolucja pokazuje, że ogranicza nas tylko wyobraźnia. Dzięki chęci i determinacji jesteśmy w stanie przywrócić piwu smak, charakter i duszę. Czy ten trend utrzyma się długo? Jestem pewien że tak. W tej wojnie są tylko zwycięzcy…

by KraftKlub

preloader