Założenie słoików z dynią to tradycyjna, jesienno-zimowa praktyka wielu polskich domów, a ponieważ sezon dyniowy zbliża się wielkimi krokami, pojawia się wiele pytań odnośnie fermentacji tej warzywnej posiadłości. Przyjrzyjmy się bliżej procesowi fermentacji – co to takiego, dlaczego dotyczy dyni w słoiku, jakie bakterie są za to odpowiedzialne oraz jak prawidłowo przechowywać słoiki z dynią, aby uniknąć niepotrzebnej fermentacji.
Dlaczego dynia w słoikach fermentuje?
Fermentacja to naturalny proces, który zachodzi, gdy organizmy, takie jak bakterie lub drożdże, przekształcają cukry w produkty uboczne, takie jak alkohol czy kwas mlekowy. W przypadku dyni, która jest bogata w cukry naturalne, proces ten może zachodzić pod wpływem odpowiednich mikroorganizmów i warunków środowiska.
W fermentacji odgrywają rolę zarówno mikroorganizmy obecne w dyni, takie jak laktobacyle, jak i te, które dostają się do słoika podczas obróbki i konserwacji. Kiedy dynia zostaje zamknięta w słoiku, poziom tlenu dramatycznie spada, tworząc warunki beztlenowe, które sprzyjają wzrostowi niektórych bakterii fermentacyjnych.
Wszystko to sprawia, że fermentacja dyni w słoikach może zachodzić pomimo naszych najlepszych wysiłków, aby ten fakt zahamować. To normalne zjawisko, które niekoniecznie jest niezdrowe, jednak zdecydowanie wpływa na smak, zapach i teksturę produktu.
Jakie bakterie powodują fermentację dyni?
Podstawowymi bakteriami odpowiedzialnymi za fermentację dyni są bakterie fermentacji mlekowej, w tym przede wszystkim rodzaje Lactobacillus, Leuconostoc i Pediococcus. Ważną rolę w procesie fermentacji ogórków odgrywają również bakterie z rodzaju Streptococcus i Enterococcus.
Zdecydowany większość mikroorganizmów biorących udział w fermentacji to bakterie gramdodatnie, które są odporne na niskie stężenie tlenu i kwasowość środowiska. Bakterie te są naturalnie obecne na powierzchni dyni, a także mogą dostać się do słoika podczas procesu konserwacji.
Wielu z nas może być zaskoczonych, ale te same bakterie fermentujące dynie są wykorzystywane w produkcji wielu popularnych produktów spożywczych, takich jak kiszony kapusta, jogurty czy twarogi. Dlatego fermentacja dyni niekoniecznie oznacza, że produkt jest niezdatny do spożycia. W niektórych przypadkach, odpowiednie przetworzenie fermentowanej dyni może nawet przyczynić się do powstania ciekawych kulinarnych kreacji.
Jak przechowywać słoiki z dynią, aby uniknąć nadmiernego procesu fermentacji?
Unikanie fermentacji w słoikach z dynią to jedno z największych wyzwań dla domowych konserwatorów. Istnieje kilka sprawdzonych metod, które mogą pomóc w zapobieganiu fermentacji:
- Staranne mycie dyni i słoików – mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację mogą znajdować się na powierzchni dyni oraz na słoikach. Dlatego bardzo ważne jest staranne umycie zarówno owoców jak i słoików przed przygotowaniem konserw.
- Dodawanie kwasu – kwas może zahamować wzrost bakterii fermentacyjnych. Sok z cytryny lub ocet są często dodawane do konserw z dyni dla podkreślenia smaku, a przy okazji, hamowania procesu fermentacji.
- Przechowywanie w chłodnym miejscu – większość bakterii fermentacyjnych wolno rośnie w chłodnych warunkach. Dlatego słoiki z dynią najlepiej przechowywać w chłodnym, ale nie zamarzającym miejscu.
Zapamiętaj, że choć fermentacja nie jest zawsze pożądana, to w wielu przypadkach produkt nadal jest zdatny do spożycia. Fermentacja jest natomiast naturalnym procesem, który może zdarzyć się nawet przy najskrupulatniejszym stosowaniu się do zasad konserwacji. Głównym kluczem jest monitorowanie stanu przechowywanych produktów i podejmowanie odpowiednich działań w razie wykrycia procesu fermentacji.
